文 丨?石磊

出品丨鰲頭財(cái)經(jīng)

今年上半年，鹵味行業(yè)傳來(lái)的“陰霾”消息有點(diǎn)多：從周黑鴨凈利潤(rùn)暴降超六成，到絕味食品門(mén)店數(shù)量銳減近千家；從鹵味三巨頭整體呈現(xiàn)出下滑態(tài)勢(shì)，到曾經(jīng)親民的鴨脖搖身一變成為了消費(fèi)者口中的“刺客”，高昂的價(jià)格讓人直呼“啃不起”。

Frost& Sullivan和紅餐產(chǎn)業(yè)研究院的數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)下鹵制品行業(yè)增速明顯放緩，2018年-2023年CAGR（復(fù)合年均增長(zhǎng)率）為6.42%，2023年市場(chǎng)規(guī)模約3180億元。2024 年上半年，雖然原材料價(jià)格同比有所下降，但行業(yè)整體面臨嚴(yán)峻的經(jīng)營(yíng)壓力，出清節(jié)奏明顯，企業(yè)同樣經(jīng)受生存考驗(yàn)。

在市場(chǎng)大環(huán)境映襯下，作為“鹵味一哥”的絕味食品開(kāi)始跨界奶茶領(lǐng)域的舉動(dòng)顯得尤為突出。9月下旬，根據(jù)市場(chǎng)消息，絕味食品已在長(zhǎng)沙市部分門(mén)店推出奶茶業(yè)務(wù)，上新“絕味奶茶”。在小紅書(shū)等社交平臺(tái)上，有網(wǎng)友展示的絕味鴨脖門(mén)店中，“11.9元購(gòu)3杯原葉奶茶券”橫幅字樣清晰可見(jiàn)。

或許受到這一消息的提振，近幾日絕味食品的股價(jià)出現(xiàn)了小幅度的上揚(yáng)，最新市值在80億元左右波動(dòng)。然而，與年初的市值相比，其累計(jì)跌幅已超過(guò)了50%，市值慘遭腰斬，表現(xiàn)不盡如人意。而與絕味食品最巔峰時(shí)期的600余億元市值相比，如今已縮水近九成。

上新“絕味奶茶”

在休閑鹵味行業(yè)里，絕味食品、周黑鴨及煌上煌是鴨鹵三巨頭。最近一段時(shí)間，作為鴨脖行業(yè)的領(lǐng)頭羊，絕味食品相關(guān)動(dòng)態(tài)頻繁吸引市場(chǎng)的廣泛關(guān)注。

8月中旬，公司因涉嫌信息披露違法違規(guī)，對(duì)外披露了已遭證監(jiān)會(huì)立案調(diào)查的消息，一時(shí)間輿論嘩然。而僅僅相隔不到半個(gè)月的時(shí)間，8月底，絕味食品發(fā)布了半年報(bào)，揭示出其在短短半年內(nèi)門(mén)店數(shù)量銳減了近千家，這一消息引發(fā)業(yè)界的熱議。

最近一則消息則是，其涉足奶茶領(lǐng)域。當(dāng)消費(fèi)者打開(kāi)絕味鴨脖的官方點(diǎn)單小程序時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)目前上架奶茶的門(mén)店數(shù)量仍然有限，僅局限于長(zhǎng)沙的部分門(mén)店。在一家銷(xiāo)售奶茶的絕味門(mén)店內(nèi)，“絕味奶茶”被放置在了點(diǎn)單界面的第二欄，僅提供兩款產(chǎn)品供消費(fèi)者選擇，分別是紅豆布丁奶茶和椰椰爆珠奶綠，售價(jià)均為7元。小程序的數(shù)據(jù)顯示，這兩款奶茶在該店鋪的月銷(xiāo)售量分別為26杯和35杯。

根據(jù)時(shí)間脈絡(luò)，絕味食品試水奶茶項(xiàng)目可追溯至今年7月。公開(kāi)資料顯示，早在7月底，絕味食品在長(zhǎng)沙的一些門(mén)店中推出了“絕味奶茶上新，1000杯贈(zèng)飲免費(fèi)領(lǐng)”的促銷(xiāo)活動(dòng)，以此來(lái)吸引消費(fèi)者的關(guān)注和嘗試。截至目前，絕味食品尚未進(jìn)行大規(guī)模的推廣和擴(kuò)張。

9月下旬，一位長(zhǎng)沙當(dāng)?shù)氐南M(fèi)者透露，目前絕味奶茶并非在所有門(mén)店都有售，7月底，他在一家絕味鴨脖門(mén)店偶遇了“絕味上奶茶”的推廣活動(dòng)，店員免費(fèi)贈(zèng)送奶茶給他品嘗。對(duì)于絕味奶茶的味道，該消費(fèi)者表示“味道一般，既談不上好喝，也不難喝”。

在資深零售分析師王國(guó)平看來(lái)，絕味食品上架奶茶，主要是出于增加產(chǎn)品組合、提高連帶率的考慮，或者是在一些門(mén)店位置具備奶茶銷(xiāo)售氛圍的情況下，兼營(yíng)奶茶業(yè)務(wù)。他表示，奶茶業(yè)務(wù)并非絕味食品的重頭戲。他同時(shí)指出，盡管絕味食品門(mén)店眾多，但很多門(mén)店面積較小，要增加水吧臺(tái)等設(shè)施并不容易，因此改造難度較大。

誠(chéng)然，絕味食品跨界涉足奶茶生意，確實(shí)讓不少市民感到意外。深入探究后不難發(fā)現(xiàn)，絕味食品除了是鴨脖鹵味之王外，還隱藏著一個(gè)鮮為人知的身份——“鴨風(fēng)投”。眾所周知，其創(chuàng)始人戴文軍在賣(mài)鴨脖的同時(shí)，對(duì)投資也是異常熱衷。

2023年，絕味食品在回復(fù)上交所披露的監(jiān)管問(wèn)詢(xún)函中，詳細(xì)描繪了投資版圖：自2017年上市以來(lái)，截至2022年末，公司已累計(jì)投資近27億元，通過(guò)多家基金間接投資了58家企業(yè)，投資范圍涵蓋了和府撈面、蛙來(lái)噠、幺麻子、巴奴火鍋、墨茉點(diǎn)心局等知名品牌。

在茶飲領(lǐng)域，絕味食品也有布局，先后投資了吾飲良品與書(shū)亦燒仙草等知名品牌。而從投資人到親自下場(chǎng)做奶茶，這一轉(zhuǎn)變背后似乎透露出絕味食品的焦慮。8月底，絕味食品發(fā)布的財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2024年上半年，公司實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入約33.4億元，同比減少9.73%；歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)約2.96億元，同比增長(zhǎng)22.20%。與去年同期相比，絕味食品的營(yíng)業(yè)收入和歸母凈利潤(rùn)增速均有所下降。

營(yíng)收下滑的同時(shí)，絕味食品也在不斷閉店。2023年年報(bào)中，其在大陸地區(qū)的門(mén)店總數(shù)為15950家（不包含中國(guó)港澳臺(tái)地區(qū)及海外市場(chǎng)），而2024年半年報(bào)中，門(mén)店數(shù)量變?yōu)?4969家，這意味著，絕味食品上半年的門(mén)店數(shù)量減少了981家。

“鴨脖大王”榮光不再

作為“鹵味三巨頭”之一，提及絕味食品，相信大多數(shù)人對(duì)其并不陌生。2005年，絕味食品的創(chuàng)始人戴文軍在長(zhǎng)沙南門(mén)口開(kāi)設(shè)了首家絕味門(mén)店，之后絕味食品堅(jiān)持“以直營(yíng)連鎖為引導(dǎo)，加盟連鎖為主體”的運(yùn)營(yíng)模式，開(kāi)啟了加盟擴(kuò)張之路，2019年絕味食品的門(mén)店突破萬(wàn)家。

“1份小吃，5000家門(mén)店，700000人次購(gòu)買(mǎi)/天，1000000根鴨脖銷(xiāo)量/天，4000000000元零售額/天，小成本做大生意，小項(xiàng)目做大事業(yè)！思考致富，你也可以是下一個(gè)億萬(wàn)富翁。”翻開(kāi)《創(chuàng)業(yè)學(xué)絕味》一書(shū)，其封面赫然呈現(xiàn)這一鼓舞人心的口號(hào)。

《創(chuàng)業(yè)學(xué)絕味》2014年出版，彼時(shí)憑借年入超40億的成績(jī)，絕味食品正以一根不到20cm的鴨脖成為小吃屆的傳奇。2017年，絕味食品登陸資本市場(chǎng)，雖然創(chuàng)立時(shí)間遠(yuǎn)遠(yuǎn)晚于煌上煌、久久丫、周黑鴨，但上市后無(wú)論是市值、營(yíng)收規(guī)模還是門(mén)店數(shù)量，絕味食品“一騎絕塵”，穩(wěn)坐中國(guó)鹵制行業(yè)市場(chǎng)的“頭把交椅”。

作為曾經(jīng)的資本市場(chǎng)的寵兒，公司股價(jià)曾于2021年2月突破百元大關(guān)，總市值超600億元。然而今非昔比，“鹵味巨頭”已不復(fù)往年榮光。

過(guò)去兩年，絕味食品的股價(jià)大幅回落。除了在資本市場(chǎng)上經(jīng)歷了過(guò)山車(chē)般的跌宕，業(yè)績(jī)方面，絕味食品陷入增長(zhǎng)瓶頸，已連續(xù)兩年?duì)I收增速為個(gè)位數(shù)。2022年，其凈利潤(rùn)遭遇了超過(guò)七成的大幅下降，即便在2023年有所回升，但與2021年的“峰值”相比，存在相當(dāng)大的差距。

絕味食品主營(yíng)業(yè)務(wù)收入按銷(xiāo)售類(lèi)別分為食品批發(fā)、食品零售、加盟商管理及其他。2023年，絕味食品營(yíng)業(yè)收入總額為72.61億元，其中對(duì)加盟門(mén)店的批發(fā)收入為54.18億元，占總營(yíng)收的74.6%。正是得益于加盟模式，絕味食品成為下沉市場(chǎng)的“龐然大物”。

在絕味食品官方公布的數(shù)據(jù)里，截至2023年年底，絕味食品在中國(guó)大陸地區(qū)的門(mén)店數(shù)量已接近1.6萬(wàn)家（不含中國(guó)港澳臺(tái)及海外市場(chǎng)）。

急速擴(kuò)張并非良藥

加速擴(kuò)張，危機(jī)已經(jīng)悄然顯現(xiàn)，絕味食品多次陷入“信任危機(jī)”。今年5月，香港食物環(huán)境衛(wèi)生署食物安全中心發(fā)布公告稱(chēng)，從香港旺角一個(gè)絕味食品零售點(diǎn)抽取的25克藤椒風(fēng)味鴨翅樣本中，檢測(cè)出李斯特菌，而根據(jù)《食品微生物含量指引》，在25克的食物樣本中不得檢出李斯特菌的指標(biāo)。

香港食物環(huán)境衛(wèi)生署食物安全中心表示，已經(jīng)告知涉事商戶(hù)，并要求商戶(hù)將該批次產(chǎn)品停售及下架，涉及的經(jīng)銷(xiāo)商已經(jīng)按要求對(duì)受影響批次產(chǎn)品進(jìn)行回收。

對(duì)此，絕味食品迅速回應(yīng)稱(chēng)對(duì)此事件高度重視，已經(jīng)第一時(shí)間成立專(zhuān)案小組，正積極配合香港食物環(huán)境衛(wèi)生署調(diào)查“藤椒風(fēng)味鴨翅”可能李斯特菌超標(biāo)的原因。針對(duì)上述產(chǎn)品，香港市場(chǎng)的所有分店已經(jīng)全面下架，暫停銷(xiāo)售。而其他省市區(qū)域所售賣(mài)的產(chǎn)品，均有質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

這并非今年以來(lái)絕味食品首次陷入食安風(fēng)波。今年4月下旬，加拿大食品檢驗(yàn)局（CFIA）發(fā)布《絕味牌肉類(lèi)和蔬菜產(chǎn)品因單增李斯特菌被召回》食品召回警告。具體而言，4月26日，絕味鴨脖加拿大公司被要求召回在當(dāng)?shù)劁N(xiāo)售的數(shù)十個(gè)品種的鹵味產(chǎn)品，有土豆片、豆干、豬蹄、鴨脖等，原因是這些產(chǎn)品存在被李斯特菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。

除此之外，在社交平臺(tái)上發(fā)現(xiàn)，目前不少消費(fèi)者對(duì)絕味食品的產(chǎn)品質(zhì)量持質(zhì)疑態(tài)度。新浪旗下消費(fèi)者服務(wù)平臺(tái)黑貓投訴最新數(shù)據(jù)顯示，以“絕味鴨脖”為搜索關(guān)鍵字的相關(guān)投訴共超過(guò)1000條，投訴主要包括食品變質(zhì)、吃出異物、售賣(mài)過(guò)期食品等投訴。

“2024年是充滿(mǎn)挑戰(zhàn)的一年，外部環(huán)境的不確定和消費(fèi)市場(chǎng)的變化成為企業(yè)必須面對(duì)的課題。公司將從跑馬圈地式的開(kāi)店策略轉(zhuǎn)向精耕細(xì)作、提升單店，保障加盟商的生存質(zhì)量和盈利水平，并根據(jù)不同市場(chǎng)的實(shí)際情況調(diào)整單店模型，提升單店?duì)I收。”在2023年年報(bào)中，絕味食品這樣寫(xiě)道。