斑馬消費 陳曉京

時逢年底，絕味食品做了兩件事，一是將募投項目延期兩年，另一個是主動放棄H股上市計劃。

在當(dāng)下看來，這樣的抉擇謹慎且小心。行業(yè)趨勢的變化，已給這位行業(yè)一哥帶來巨大的經(jīng)營壓力。

收入陷入負增長、半年時間關(guān)店近千家，這是公司自上市以來不曾發(fā)生的。當(dāng)然，這不是個例。以往熱鬧紛呈的鹵制品行業(yè)里，今年似乎一下子蕭瑟了許多。周黑鴨、煌上煌不止關(guān)店，銷量也在下降，紫燕食品更是遭遇食品安全輿情的迎頭暴擊。

在中國人的飲食結(jié)構(gòu)里，鹵味本非剛需，只是有時為餐桌錦上添花。10多年前，在資本的推波助瀾之下，一部分鹵味走向休閑化，獲得了崛起的機會，一部分潛心佐餐領(lǐng)域，終在休閑向下、佐餐向上的趨勢中獲得話語權(quán)。

消費場景的切換，給休閑鹵味企業(yè)帶來轉(zhuǎn)型機會，同時佐餐鹵味市場走到了洗牌的關(guān)鍵時刻。相比多年前轟轟烈烈地休閑化，又一個鹵味新時代已經(jīng)悄然走來。

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壓力

自去年3月啟動赴H股上市計劃到日前終止，絕味食品（603517.SH）已推進21個月。公司起初的想法很簡單——加強國際化和境外融資能力。

今年內(nèi)地、香港兩地先后出臺多重利好，內(nèi)地企業(yè)赴港上市進度加快，絕味食品突然終止，一時并不被外界理解。

公司及時止步，本就有著難言之隱。消費降級的背景之下，鹵味行業(yè)的發(fā)展，已由求規(guī)模擴張轉(zhuǎn)向高質(zhì)量發(fā)展，由此帶給相關(guān)企業(yè)帶來不小的考驗。在今年中報里，絕味食品已明確，從之前跑馬圈地式的擴張，轉(zhuǎn)向提升店效和保障加盟商生存。

作為行業(yè)一哥，已經(jīng)領(lǐng)教到寒風(fēng)的凌冽。

2024年前三季度，公司營業(yè)收入50.15億元，歸母凈利潤4.38億元，同比分別增長-10.95%和12.53%。上半年，公司門店規(guī)模較去年底減少981家，為14969家（大陸地區(qū)）。

2019年到2023年，是國內(nèi)鹵味行業(yè)高速發(fā)展的5年，可以用一片喧囂來形容。今年以來情勢急轉(zhuǎn)直下，關(guān)店成了家常便飯。周黑鴨、煌上煌在上半年分別關(guān)店360家和445家。上述3家鹵味企業(yè)，半年合計關(guān)店1786家。

今年上半年，周黑鴨、煌上煌和紫燕食品，營業(yè)收入同比分別下降10.97%、7.53%和4.59%，歸母凈利潤方面，紫燕食品同比增長10.28%，周黑鴨、煌上煌同比降幅67.65%和26.59%。

其實，今年鹵制品上游原材料價格持續(xù)走低，鹵味企業(yè)們業(yè)績?nèi)绱死?，主要是產(chǎn)品賣不動了。

上半年，周黑鴨（01458.HK）總銷量14618噸，相當(dāng)于比去年同期少賣了1173噸，為促進銷售，周黑鴨還將客單均價下降了6.44元，也沒能挽回頹勢。同期煌上煌肉制品和米制品，銷量同比下降14.57%和13.41%。

煌上煌表示，上半年門店拓展不達預(yù)期，肉制品業(yè)務(wù)老店單店收入同比下降。在這種趨勢下，公司今年已沒再提每年開出2000家門店的“千城萬店”超級擴張計劃了。

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收縮

鹵味產(chǎn)品終端銷售量的減少，主要是價格貴和消費降級兩大因素。

今年以來，在互聯(lián)網(wǎng)上先后有兩大話題涉及鹵味產(chǎn)品，一個是“月入過萬，啃不起鴨脖”，一個是“年輕人為何不愛吃鴨脖了”，引起聲量不小的討論，后一個討論量和閱讀量分別有5.3萬和3.7億。

其中，吐槽的重點，乃是價格貴，有一個很形象的比喻：“鴨脖刺客”。

中銀國際曾經(jīng)披露過一組有關(guān)周黑鴨的研究數(shù)據(jù)，其熱銷的鴨脖每斤單價由2012年的45元漲至2023年的60元。不僅僅是周黑鴨，絕味食品也在2022年對部分產(chǎn)品提價，提價幅度7%-10%。

這和上游原材料價格關(guān)系緊密。據(jù)公開數(shù)據(jù)，在絕味、煌上煌及周黑鴨的成本中，原材料占比70%-80%，極易受到上游原材料價格的影響。

據(jù)公開數(shù)據(jù)，2018年-2022年，鴨貨等原材料價格波動，以毛鴨等原料為主的鹵味企業(yè)原料成本增長，盈利能力被削弱。隨著2023年以來，毛鴨及鴨副價格持續(xù)下探，鹵味企業(yè)的原材料成本壓力才有所減輕。

在原材料因素之外，讓企業(yè)更惱火的是，來自消費端的變化。新榜統(tǒng)計，今年以來有超7成消費者表示過去一年減少非必需品的開支。

居民支出更多集中在生活必需品上，預(yù)算中傾向于滿足基本生活需求，追求奢侈品等方面相對減少。

就連主打佐餐場景的紫燕食品（603057.SH）也遇到了增長問題，今年前三季度，公司收入同比下降4.60%。

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老板們急了

鹵味行業(yè)整體遇到困難，相關(guān)企業(yè)的老板實在坐不住了。

今年6月，周黑鴨執(zhí)行董事、行政總裁張宇晨辭任，周富裕時隔7年重回公司掌舵，欲親自帶領(lǐng)周黑鴨重回經(jīng)典。

高峰時期的2017年，周黑鴨實現(xiàn)營業(yè)收入32.49億元、歸母凈利潤7.62億元，業(yè)績遠超絕味食品?？?022年，公司歸母凈利潤驟降92.62%，2023年營收僅完成承諾目標的6成，市值被絕味、紫燕食品趕超。

周富裕很聽勸，回歸公司后開啟短視頻賬號打造個人IP，增加消費者直接溝通的機會，還推出現(xiàn)撈熱鹵結(jié)合的社區(qū)門店，以散稱+氣調(diào)包裝產(chǎn)品為主。

絕味食品為穩(wěn)住基本盤，也在積極吸引年輕用戶，今年7月簽約范丞丞全球品牌代言人。據(jù)說請他代言的原因來自一個網(wǎng)絡(luò)熱?！缎抡f唱2024》選手調(diào)侃范丞丞的天鵝頸酷似鴨脖，沒有想到馬上被絕味接下了潑天流量。

煌上煌徐桂芬交棒多年，兒子儲浚的方式和父輩們不同，通過收購尋找增長曲線，9年前收購真真老老，一腳踏進米面制品行業(yè)，日前又準備收購休閑食品企業(yè)展翠食品，不過在一片質(zhì)疑聲中終止了。公司的理由是，與標的方無法就相關(guān)條款達成一致。

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未來在哪里？

紫燕食品多年堅守的佐餐賽道，已在行業(yè)冒尖露頭，這是鹵味本源的回歸。

沙利文和頭豹數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)佐餐鹵制食品市場規(guī)模整體以較快速度增長，市場規(guī)模由 2018 年1498.2億元增長至2022 年的2349.5億元，年復(fù)合增長率為11.9%。預(yù)計 2023年至2027 年，仍將以較高速度增長，2027年市場規(guī)模將達3934.1億元，年復(fù)合增長率達 10.9%。

這一趨勢之下，眾多鹵味企業(yè)紛紛拿出看家本事，把拳頭產(chǎn)品擺上臺面。

紫燕食品有夫妻肺片、百味雞和藤椒雞，廖記食品有棒棒雞、留夫鴨是招牌土鴨，這些都成為收入貢獻主力。比如，紫燕食品的夫妻肺片，2023年實現(xiàn)營業(yè)收入近11億元，占公司當(dāng)期總收入的30.96%。

從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)來看，鹵味品牌不再拘泥于鴨貨這一類，水產(chǎn)品、素菜、雞副及牛肉等多有涉及，以產(chǎn)品多元化矩陣，輻射更廣大的消費人群。

尤其是Z世代逐漸成長為主流消費人群后，鹵味產(chǎn)品只有通過差異化和品類創(chuàng)新，才能輕松拿捏他們的胃。