藍鯊導讀：餐飲行業的冰與火之歌
作者?| 楊碩
編輯?| 盧旭成
2025年上半年，餐飲行業十分熱鬧：一邊是“禁酒令”切斷酒水高毛利，“全員社?！蓖聘呷肆Τ杀?；另一邊則是京東、阿里等相繼切入外賣大戰，引發巨大的轟動。
一片熙熙攘攘中，各大餐飲企業的半年報也陸續出爐。從財報數據來看，可謂是“幾家歡喜幾家愁”，一部分餐飲企業維持著高速增長的態勢，一些餐飲企業平穩發展，一些餐飲企業止住了下滑趨勢，而一些餐飲企業則依然在尋找破局之道……
2025年上半年，中國餐飲企業呈現出什么樣的變化？
幾家歡喜幾家愁
從藍鯊消費統計的22家上市餐飲企業財報數據來看，2025年上半年，其中有13家營收實現了同比正增長，瑞幸以44.6%的增速領跑市場；15家企業凈利潤上升，增幅最高的是達勢股份，高達504.4%。
百勝中國以其穩健的表現引領行業潮流。2025年上半年，百勝中國總收入同比增長2%至58億美元（或增長3%，不計及外幣換算影響）；經營利潤同比增長10%至7.03億美元；歸母凈利潤5.07億美元，同比上升約1.6%。
瑞幸咖啡交出了自去年以來的最佳成績單。上半年，瑞幸咖啡總凈收入為212.24億元，同比增長44.6%；凈利潤17.76億元，同比增長125.4%。二季度，瑞幸凈新開門店2109家，全球門店總數達26206家，平均每天新增23家店。
海底撈則交出了一份營收利潤雙降的成績單——上半年營業收入為207.03億元，同比下降3.7%；集團溢利為17.55億元，同比下降13.7%。海底撈在財報中解釋稱，利潤下降受翻臺率下降以及產品、場景等創新模式方面的初期調整影響。
（海底撈業績，來源：百度股市通）
實際上，幾大火鍋巨頭在今年上半年的業績都不好看。九毛九上半年營收27.53億元，同比下降10.1%；利潤5871萬元，同比下降13.7%。核心品牌太二、慫火鍋、九毛九均面臨業績下滑困境。呷哺呷哺上半年收入減少18.9%至19.4億元，凈虧損較去年同期的2.74億元收窄71%至0.8億元。
相比之下，茶飲行業則在今年上半年表現喜人——蜜雪冰城、古茗、茶百道、滬上阿姨、霸王茶姬這5家以加盟為主的茶飲上市公司，累計收入達315.81億元，比上年同期多賣出73.11億元，同比增長30.12%。這相當于，每三天就能比往年多賣出“一個小目標”。
唯一一個不賺錢的茶飲品牌，是以直營模式為主的奈雪。今年上半年，奈雪營收為21.78億元，同比下滑14.41%，虧損了1.17億元，但虧損已經同比收窄73.1%。
（奈雪的茶業績，來源：百度股市通）
老字號仍然陷入增長困境。今年上半年，西安飲食面臨虧損，全聚德營收凈利雙降，尤其是利潤大幅下跌，唐宮中國的凈利下滑幅度甚至高達637.41%。
性價比為王
近年來，中國餐飲消費結構悄然變化。過去，高端餐廳憑借環境、菜品稀缺性和社交屬性吸引客人。但如今，人們在吃飯這件事上更加理性，“好吃不貴” 成了首選標準。尤其在經濟壓力和生活成本上升的背景下，這一趨勢短期內難以逆轉。
今年上半年，性價比突出的餐飲企業更受青睞，而高端餐飲則陷入了營收增長困境——百勝中國、小菜園等平價餐廳保持著穩健的增長態勢，而唐宮中國、小南國等高端餐飲企業的生存空間受到擠壓。
這與餐飲企業之前的戰略也不無關聯。近年來，百勝中國積極推動旗下品牌進入下沉市場。截至2025年第二季度，百勝中國門店總數已達16,978家，僅二季度就凈新增門店336家。百勝中國仍在積極推進“萬店計劃”，重點布局下沉市場，在三至六線城市的新店占比超過50%，其中肯德基和必勝客在下沉市場的擴張比例分別達到62%和53%。
伴隨著在下沉市場的擴張，百勝中國旗下品牌的客單價也更加親民。進入2025年，第一季度肯德基的客單價同比下降4%至40元，已經接近2019年同期的水平。不過，伴隨著外賣大戰的持續，肯德基的客單價開始回暖，第二季度肯德基客單價由去年同期的37元增長1%至38元。而另一個重要品牌——必勝客，今年第二季度的客單價同比下滑13%至76元，而在2019年，必勝客的客單價高達119元。
前不久，小菜園創始人兼董事長汪書高在與媒體交流時表示，“早在2023年年底，我們主動降價了一小部分，不同的城市客單價也不同，還是要讓利給顧客?！毙〔藞@定位為大眾便民中式正餐，客單價目前為57元，相比去年同期的60.4元下降了5.5%。小菜園管理層表示，未來小菜園的客單價將穩定在55至60元區間。
外賣成為新增量
今年上半年，外賣大戰成為各大餐飲企業的“勝負手”。通過上半年財報數據不難看出，驅動餐飲企業業績增長的因素中，外賣已經占據了很大比重。
在百勝中國的財報中，“外賣”成為高頻詞。今年第二季度，百勝中國外賣業務同比增長22%，外賣銷售約占百勝中國餐廳收入的45%。今年上半年，百勝中國旗下品牌肯德基和必勝客，外賣銷售同比增長分別為18%、14%。外賣已經成為百勝中國旗下品牌業績的主要支撐點。今年上半年，肯德基和必勝客的外賣銷售占比分別高達45%和43%。
百勝中國首席執行官屈翠容介紹，截至今年6月，百勝中國旗下所有的品牌都已在主要的第三方配送平臺上市。她提到，“第二季度最大的動態無疑是激烈的外賣平臺競爭，尤其是在我們行業內的小額訂單或與飲品相關的訂單領域。”
在外賣大戰中，茶飲咖啡成為平臺沖量的“香餑餑”，原因很簡單：在供給端，品牌連鎖化率高、門店多，品類標準化程度高、出品快；在消費者端，看到便宜愿意多買一杯，促銷訂單立馬上量，補貼見效快。
巨額補貼顯著刺激了新茶飲的外賣訂單量，也拉動了部分新茶飲品牌的業績。蜜雪集團在財報電話會上表示，平臺的短期補貼推動了國內店均營業額的提升，增量訂單也提升了門店盈利能力。古茗也在財報中披露了出杯數，單店日均售出杯數439杯，同比增長17.4%，部分增量來自補貼帶來的需求釋放。
瑞幸也成為外賣大戰的贏家。財報數據顯示，今年第二季度，瑞幸咖啡外賣訂單占比超過30%，較上一年同期的17%實現大幅增長。值得關注的是，外賣補貼還幫助瑞幸獲得了寶貴的增量用戶。按照財報口徑，瑞幸月均交易用戶數為9169.7萬人，其中新用戶超2870萬人，占比接近32%。
對于正餐、火鍋等企業而言，外賣業務也正變得越來越舉足輕重。海底撈的外賣業務在上半年實現收入9.3億元，提升了接近6成，躍升為第二大收入來源。呷哺呷哺上半年整體訂單量增長超過55%，帶動外賣毛收入同比增長22.4%。
小菜園2025年中報也顯示，小菜園外賣收入達到10.57億元，同比增長13.7%，在總營收中的占比提升至39%，成為拉動收入增長的核心引擎。外賣訂單量從去年同期的1280萬筆增至1680萬筆，增幅達31.3%。國信證券表示，外賣業務已成為小菜園收入增長的重要驅動力，其增速顯著高于堂食業務的2.2%。
傳統酒樓型餐企也紛紛試水外賣市場。比如唐宮中國就在財報里提到，為適應不斷變化的市場格局，集團已推出一系列的措施，包括聚焦家庭聚會及節慶主題餐飲體驗，擴展新型外賣衛星店模式等。但從目前來看，唐宮中國并未吃到外賣大戰的紅利。
無特色，不餐飲
2025年上半年，針對競爭加劇、消費需求迭代的復雜環境，各大餐飲企業也在不斷調整變革。
以海底撈為例，為了滿足消費者對差異化產品和個性化就餐體驗的追求，海底撈努力加大菜品的創新，并積極對門店消費場景進行升級改造。截至2025年6月底，海底撈已改造了近30家夜場主題門店以及50家鮮切主題門店。
除了主品牌通過區域菜品快速上新與鮮切主題店改造外，海底撈還繼續推行“紅石榴計劃”，放寬創業門檻，打通內外創業通道，孵化和收購烤肉、旋轉小火鍋、輕食、烘焙等多業態品牌。
截至2025年6月30日，除海底撈火鍋之外，海底撈運營“焰請烤肉鋪子”“從前印巷”“小嗨愛炸”等14個餐飲品牌共計126家餐廳，其中“焰請烤肉鋪子”在期間內新開46家，門店數量達到70家，成為其第二增長曲線。
不止海底撈，如今的餐飲企業正在從特色化入手，構建自己獨特的護城河。當撈王2024年營收同比下滑 12.3%、湊湊關閉超50家門店收縮戰線時，巴奴火鍋卻在高端火鍋集體失速的賽道中走出逆勢擴張之路——2024年新增35家直營門店，總數達145家，2025年一季度營收同比增長25.7%。
這是由于巴奴在火鍋賽道塑造了差異化競爭優勢——以“毛肚+菌湯”為特色，圍繞著“鮮”概念不斷進行升級，滿足消費者對于健康、天然、無添加的追求。不過，其高客單價也導致巴奴與大眾消費之間存在一定的割裂。
新徽菜的隱形大佬——小菜園，則在菜品創新上不斷嘗試，不僅保留了徽菜的傳統精髓，也加入了現代飲食理念，如少油少鹽的烹飪方式，滿足了現代年輕人對健康飲食的追求。無論是地鍋本仔雞、茶香大蝦還是瓦罐筒骨湯，每一道菜都充滿了徽州風味的獨特魅力。
值得一提的是，小菜園不僅提供豐富多樣的菜品，還以實惠的價格和充足的份量贏得了顧客的喜愛。其環境雅致，徽派建筑風格，更是為用餐體驗增添了一份輕盈感，南北方的食客們對此也頗多認可。
當北京炸醬面的市井煙火、武漢熱干面的碼頭江湖仍在固守地域版圖時，一碗由東北人宋奇在廣州熬煮的重慶小面，卻在資本的烈火中翻滾出一個IPO。走進遇見小面，30-40種豐富菜品構成了品牌的核心競爭力。從特色小面、小鍋冒菜，到抄手、米飯、擼串，再到甜品飲料，覆蓋多元消費需求。
近兩年，貴州菜從“小透明”搖身變為“大網紅”。在抖音等社交平臺上，貴州菜相關話題播放量達數十億。越來越多博主和食客線下打卡貴州菜館，小紅書上貴州菜相關筆記近4萬篇，奪奪粉3萬多篇。
這是因為貴州菜的別具一格——利用米湯、番茄等食材自然發酵，形成柔和持久的酸香，奠定貴州菜的獨特風味；干辣椒的濃郁香氣與新鮮辣椒的鮮嫩汁液相得益彰，創造出既刺激又富有層次的口感……既滿足了大眾口味，又展現了鮮明的地域特色和差異化優勢，讓貴州菜成功吸引了全國人民的目光。
由此，貴州菜也一路北上，從成都、重慶開到北上廣，迅速開啟了全國化擴張之路，錢攤攤安順奪奪粉火鍋、鑫花溪牛肉米粉、劉二媽米皮等品牌，近兩年門店擴張至數超百家。
不難看出，從海底撈到新品牌，每個餐飲企業都在尋找自己的特色化道路。而當煙火氣遇上工業化，會呈現給消費者怎樣的一場盛宴？我們拭目以待~
